La textura final del helado es tan cremosa que incluso recién sacado del congelador se introduce el sacabolas sin problemas.
Ingredientes:
- Para el helado:
* 150 ml. de leche
* 500 ml. de nata 33% M.G.
* 2 huevos, batidos
* 180 g. de azúcar blanco
* 40 g. de mantequilla salada de calidad (lo ideal sería utilizar una bretona)
* 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
* 1/2 cucharadita de sal marina de calidad (Flor de Sal, Maldon, etc.)
- Para el toffee con nueces:
* 100 g. de azúcar blanco
* 50 g. de azúcar moreno
* 70 g. de agua
* 50 g. de mantequilla
* 75 g. de nata 33% M.G.
* 100 g. de nueces, ya peladas
- Para adornar (opcional):
* sirope de chocolate
Para el toffee, poner en un cazo los dos tipos de azúcar y el agua, a fuego medio, hasta formar un almíbar. Mientras, fundir la mantequilla.
Cuando el almíbar esté listo, añadir la mantequilla en un hilillo, sin dejar de batir. Cuando esté mezclada, agregar la nata de la misma forma. Dejar cocer a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando.
Pasado el tiempo, deberá tener una textura de caramelo denso. Será el momento de añadir la nueces toscamente troceadas, mezclando bien. Extender sobre un trozo de papel sulfurizado y dejar enfriar.
Cuando haya adquirido consistencia suficiente para manipularlo, partir en trozos y guardar en un tupper o un frasco cerrado en el frigorífico (se conservará varios días).
Para el helado, calentar a fuego medio-bajo la leche, la vainilla y 150 ml. de nata, sin dejar que llegue a hervir. Reservar.
Poner el azúcar en un cazo a fuego medio y esperar a que se empiece a derretir. Remover entonces hasta que se haya derretido por completo y comience a oler a caramelo, durante un par de minutos. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y la sal y remover hasta que se derritan y se integren en el caramelo. Añadir 150 ml. de nata, poco a poco y sin dejar de batir. Calentar un poco más y mezclar con los huevos batidos.
Agregar la mezcla de leche, nata y vainilla y volver a calentar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que vaya espesando y se formen pequeñas burbujas en la superficie, con cuidado de que no llegue a hervir. Retirar del fuego, tapar (para que no forme telilla) y dejar templar a temperatura ambiente. Cuando haya enfriado lo suficiente para introducir la crema en el frigorífico, refrigerar durante al menos ocho horas. (Refrigerar también los 200 ml. de nata restantes, para facilitar su montado.)
Montar la nata hasta que haga picos, mezclar con la crema fría, poco a poco y con movimientos envolventes, poner en un recipiente adecuado e introducirlo en el congelador. Pasada una hora, sacarla y batirla enérgicamente, y volver a congelar. Este proceso hay que repetirlo un total de tres veces, como mínimo (o hasta que adquiera la textura adecuada), para evitar que se formen los cristales de hielo en la crema. Añadir los trozos de toffee con nueces cuando el helado ya tenga cierta consistencia, para evitar que se vayan todos al fondo.
Servir si se desea con un poco de sirope de chocolate.
Vía: Food and Cook, Gastronomía & Cía
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