Ensalada de arroz con pollo en escabeche

Una ensalada diferente, con mucho sabor.

Ingredientes para 4 personas:

* 1 cuarto trasero de pollo en escabeche
* 120 g. de arroz Basmati
* 75 g. de aceitunas verdes sin hueso
* un buen puñado de maíz dulce
* 3-4 hojas de lechuga tipo hoja de roble
* 2 zanahorias grandes
* 1 tomate mediano
* aceite de oliva virgen
* zumo de limón
* sal

Cocer el arroz en abundante agua con sal y un buen chorro de zumo de limón, durante el tiempo que se indique en el envase.

Mientras, pelar y rallar las zanahorias, trocear las aceitunas y el tomate, cortar la lechuga en juliana fina y mezclarlo todo con el maíz y el pollo escabechado, desmigado y bien escurrido.

Enjuagar el arroz con abundante agua fría y añadir al resto de ingredientes. Preparar el aliño batiendo el aceite de oliva con unas cucharadas de la salsa escabeche, mezclar con la ensalada y refrigerar hasta el momento de servir.