Ingredientes para 4 personas:
* 4 medias pechugas de pollo (no muy grandes)
* 4 rebanadas gruesas de pan de hogaza
* 100 g. de paté de hígado de cerdo
* una trufa (opcional)
* 70 g. de mantequilla
* una cebolla
* una zanahoria
* una cucharada sopera de harina
* un manojo de perejil
* una taza de caldo de pollo
* medio vaso de vino blanco seco
* una copa de vino de Madeira
* sal y pimienta
Raspar la zanahoria y picarla. Pelar y picar la cebolla. Dorar las dos en una cacerola con 30 g. de mantequilla, añadir la harina, el caldo, el vino blanco y el perejil desmenuzado. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Pasar por el chino o la batidora.
En una sartén con el resto de la mantequilla, dorar las pechugas por ambos lados, salpimentarlas y rociarlas con el vino de Madeira. Retirar el pollo y dorar las rebanadas de pan en el fondo de cocción.
Poner el pan en un plato, encima una pechuga de pollo, unas rodajas de trufa si se desea, colocar encima una rodaja de paté y regar con la salsa. Servir inmediatamente.
* Alternativa: Otra manera de cocinar las pechugas de pollo es preparar un picadillo de níscalos o de champiñones que se añade a las pechugas después de dejarlas cocer en el vino de Madeira. Todo ello se baña con un vaso de nata líquida y se espolvorea con una pizca de curry, prosiguiendo la cocción hasta que la nata se reduzca a la mitad. Entonces se retiran las pechugas de la cazuela, se añade al fondo de cocción una cucharada sopera de foi-gras, se amalgama bien la salsa y se vierte encima de las pechugas. Se sirve inmeditamente.
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